L’éclair choco noisette

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le croustillant
80g de beurre demi sel
100g de cassonade
100g de farine

Pour la pâte à choux
100g d’eau
100g de lait
90g de beurre doux
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
110g de farine
4 œufs

Pour le crémeux choco noisette
225g de lait
2 jaunes d’œufs
100g de chocolat noir
50g de chocolat au lait
50g de pâte à tartiner noisette
½ pincée de fleur sel

Pour la mise au point du chocolat
400g de chocolat noir

Étape 1 : Préparer le croustillant
1.Malaxer à la main le beurre demi-sel pommade, la cassonade et la farine
2.Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres, réserver au réfrigérateur 30 minutes.
3.Détailler des rectangles de la longueur des éclairs sur 2 centimètres d’épaisseur.

Étape 2 : Préparer la pâte à choux
1.Faire bouillir l’eau et le lait, ajouter une pincée de sel et de sucre et le beurre doux
2.Hors du feu, ajouter la farine, bien remuer puis ajouter un à un les œufs
3.Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie des batonets sur une plaque avec un papier cuisson.
4.Posez le croustillant et cuire 25 mn dans un four à 250° éteint.
5.Allumer de nouveau le four et programmer le à 180°, cuire encore 20 mn.

Étape 3 : Préparer le crémeux choco noisette
1.Faire bouillir le lait puis ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger
2.Verser le sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de sel.
3.A l’aide d’un mixeur plongeant réaliser une émulsion
4.Laisser reposer une heure au réfrigérateur avec un papier film au contact.

Étape 4: Préparer la mise au point du chocolat
1.Faire fondre tout doucement le chocolat au micro-onde puissance moyenne (200 à 250Watts maxi) par petites étapes de 1 minute en le remuant entre chaque étape
2.Etaler le chocolat finement sur une feuille de décor spéciale chocolat
3.Découper des bandes rectangulaires, en triangles… pour le dressage finale
4.Pour éviter que le chocolat ne gondole poser une plaque dessus et laisser le au réfrigirateur 24h

Étape 5: Préparer le dressage
1.A l’aide dune poche et d’une douille fine, garnir les choux en trois points pour que le crémeux se diffuse bien partout
2.Avec une douille chemin de fer dresser le crémeux sur le dessus de l’éclair puis déposer le décor chocolat